Monografía: Tecnología de procesamiento de pescado ahumado en caliente a partir de filete de bagre (Bagre Marinus) de bajo valor comercial de la zona de Bluefields / Yurika Del Carmen Thomas Jiménez; José Dolores Arana Ríos; Joanna Paulina Schwartz Gaitán

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Los recursos hidrobiológicos de Nicaragua, específicamente el recurso escama, son especies que en su mayoría son de bajo valor comercial por la industria pesquera nacional, la cual necesita de estudios e investigaciones sobre las características biológicas de dichos recursos, tecnología aplicada para su procesamiento, niveles de rendimientos, y sobre la adaptabilidad de la carne de éstas especies para la elaboración de productos no tradicionales como las hamburguesas, croquetas, deditos, ahumado, tortas, seco-salado, etc. de fácil preparación para el consumo humano. Estos productos son muy apetecibles, con un alto valor proteico y precios accesibles a la población, generan nuevas fuentes de empleo, además se pretende crearle hábitos al nicaragüense para que consuman productos hidrobiológicos de alto valor nutricional a bajos precios. El ahumado como una forma de procesamiento pesquero, es una nueva alternativa para conservar la carne de pescado y para el consumo humano. Consiste en la impregnación de los tejidos del pescado con los componentes químicos del humo que se obtiene mediante combustión o quema lenta (con poco aire) de leña no resinosa. Este proceso, unido a la acción del salado y secado parcial previo, da como resultado un producto comestible de sabor y color muy especiales. El producto que pretendemos procesar podrá ser preservado sin refrigeración en un lugar fresco y seco por espacio de uno a dos días, en refrigeración de tres a cuatro semanas y con una empacadora al vacío se puede preservar el producto por varios meses. Para cumplir con nuestros objetivos utilizamos como materia prima una especie de escama de bajo valor comercial de la zona de Bluefields (Bagre marinus, conocido en la región como Catfish). Se empleó como combustible aserrín de maderas resinosas y no resinosas, estopas de coco, cáscaras de naranja, ramitas de guayaba, etc. Para la preparación de nuestro producto aplicamos el tipo de ahumado en caliente, ya que la región es una zona tropical, siendo este tipo de ahumado el más adecuado, además de ser más factible y económicamente accesible a nuestro presupuesto. Aunque puede desarrollarse el otro tipo de ahumado en frío, pero los costos de inversión son mayores. El tipo de ahumador que usamos en la elaboración de nuestro producto es un ahumador de combustión directa tradicional metálico con una puerta con chimenea. Dicho ahumador se diseñó sobre la base del ahumado tradicional, al cual se le realizaron algunas modificaciones de acuerdo a nuestra necesidad y conveniencia. Con este trabajo pretendemos promover la industrialización de un producto ahumado de filete de bagre, que ofrecerá otras posibilidades en el aprovechamiento de otras especies de bajo valor comercial, resultando un producto a bajo precio en comparación a cualquier otra carne semi procesada en el mercado regional, conteniendo un alto valor proteico.