Leche y sus derivados / Armando Santos Moreno

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Aspectos de la industria lechera en México: introducción, antecedentes, producción de leche, ganado lechero, consumo e importación de leche, destino de la leche; características de la leche: introducción, diferentes clases de leche, factores que intervienen en la producción y composición de la leche, componentes de la leche; pasteurización de la leche: introducción, efecto de la temperatura en el crecimiento y destrucción de los microorganismos, efecto de la temperatura en los distintos componentes de la leche, procesos de pasteurización; crema y mantequilla: introducción, separación de la grasa de la leche, cálculo de rendimientos de desnatado, normalización de grasa en natas, desacidificación o neutralización de natas, pasteurización de la nata, refrigeración de las natas, maduración de las natas, batido de la nata, coloración artificial y salado de la mantequilla, amasado o malaxado de la mantequilla, equipo para la producción de mantequilla; elaboración de quesos: introducción, leche para quesería, maduración de la leche, tipos de microorganismos empleados en quesería, coloración de los quesos, coagulación de la leche, trabajo de la cuajada, moldeado de los quesos, prensado de los quesos, salado de los quesos, maduración de los quesos.

Col. Zoot