Procesamiento de leche y elaboración de productos lácteos / Ludmila Statsenko, Falguni Guharay

Incluye documentos revisados

Generalidades de la leche: qué es la leche, cuál es la composición química de la leche, qué microorganismos hay en la leche, cuál es el valor nutricional de la leche y sus derivados; determinación de calidad de la leche fresca: cómo se determina la calidad organoléptica de la leche, cómo se detectan los fraudes de la leche, cómo se determina la frescura (acidez) de la leche, cómo se detecta la contaminación de la leche, cuáles son las características de una leche de buena calidad; buenas prácticas de ordeño y procesamiento de lácteos: cuál es la importancia del cumplimiento de las buenas prácticas, cuáles son las buenas prácticas en la finca, cuáles son las buenas prácticas para el ordeño limpio, cuáles son las buenas prácticas de manufactura y comercialización, cuáles son los procedimientos para la limpieza y desinfección, cuáles son las normas nacionales más importantes; principios básicos para la elaboración de productos lácteos: qué es la estandarización de la leche, qué es la pauterización de la leche, qué es la fermentación de la leche, cuál es la importancia del calcio, qué es cuajado y coagulación de la leche, cómo se elabora el grano quesero, cómo se realiza el desuerado, qué es el prensado y desprensado de los quesos, cómo se realiza el ahumado de los quesos, cómo se maduran y almacenan los productos terminados; procesos para la elaboración de productos lácteos: cómo se elabora la leche agria, cómo se elabora el yogurt azucarado y saborizado, cómo se elabora la cuajada, cómo se elabora el queso de crema blanco, cómo se elabora el queso semi prensado para freír, cómo se elabora el queso seco tipo moralique, cómo se elabora el queso nica trenzas y palmeado, cómo se elabora el queso mozzarella, cómo se elabora la crema, cómo se elabora la mantequilla lavada, cómo se elabora la ricotta, cómo se elaboran las bebidas a base de suero; control de calidad de los procesos productivos: cómo se realiza el control de calidad de la leche cruda, cómo se realiza el control de pasteurización de la leche, cómo se realiza el control del proceso de elaboración, cómo se realiza el control del rendimiento, cómo se realiza el control del costo de producción.

Col. Zoot