Higiene de los alimentos / Jader José Zelaya Jarquín, Jeffer Marquez Chow, Juan C. Suárez Zamora, Yondra López Mejía, Donald Humberto Obando Obando, Yordi Talavera Lee, Edward Fernández, José Ángel Rodríguez, Félix Arauz Loáisiga, Egda Moncada Alvarado, Noel Loáisiga, Ayda Luz Jarquín Hernández, Aleyda Montalván Olivas, Juan Harvi Rener

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Incluye bibliografía

Introducción a higiene de los alimentos: introducción, concepto de higiene de los alimentos, misión y campo de actuación de la higiene de los alimentos, objetivos de la higiene de los alimentos, ecología microbiana, peligros sanitarios asociados al consumo de alimentos, higiene y microbiología de los alimentos; factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos: presentación, introducción, factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos: factores ambientales: temperatura, nutrientes, acidez, agua disponible, humedad, oxígeno, clasificación de los microorganismos según su temperatura de crecimiento: psicotróficos, termófilos, mesofilos, humedad relativa, presencia y concentración de gases, características del desarrollo microbiano a bajas temperaturas (refrigeración y congelación): refrigeración, temperatura, humedad relativa, ventilación, descongelación, cambios durante la descongelación, medidas que deben tomarse con los alimentos descongelados, descongelación y viabilidad microbiana, almacenamiento tras la descongelación, ph y acidez; higiene y microbiología de los alimentos: presentación, introducción, generalidades de higiene de los alimentos, carne y productos cárnicos, tipos de carne, ecología y microbiología de la carne, la carne como vehículo de microorganismos patógenos, contaminantes abióticos, carne picada y preparados de carne, control físico, químico y microbiológico de estos productos.

Col. Zoot